Temanggung tidak punya satu resep ayam goreng yang dibakukan seperti Kalasan atau Lamongan. Yang khas di sini adalah kebiasaan memasaknya: ayam diungkep bumbu dulu sampai meresap, digoreng dadakan setelah dipesan, lalu disajikan bersama sambal dan lalapan segar.
Jujur dulu soal istilah khas
Banyak daerah punya nama ayam goreng yang sudah jadi merek sendiri. Temanggung tidak masuk daftar itu, dan menyebut ada resep resmi khas Temanggung akan menyesatkan orang yang datang mencarinya.
Yang benar adalah ini: warung warung di Temanggung punya cara yang mirip satu sama lain, dan cara itulah yang terasa berbeda buat orang yang datang dari luar kota. Bukan resep tunggal, melainkan kebiasaan yang dipakai bersama.
Diungkep dulu, bukan digoreng mentah
Ayamnya jarang langsung masuk penggorengan. Sebelumnya direbus pelan bersama bawang, ketumbar, kunyit, daun salam dan seringkali lengkuas, sampai airnya menyusut dan bumbunya masuk ke serat.
Efeknya terasa waktu dimakan: bagian dalam dagingnya sudah berasa, bukan hanya kulitnya yang gurih. Ini juga alasan ayam goreng di sini tidak butuh dicocol banyak untuk terasa lengkap.
Digoreng setelah dipesan, bukan sebelum
Ayam yang sudah diungkep disimpan siap goreng, lalu baru masuk minyak panas ketika ada yang memesan. Karena itu makan di warung selalu ada jeda beberapa menit, dan itu jeda yang wajar, bukan lambat.
Konsekuensinya, kualitas terbaik ada di menit menit pertama setelah diangkat. Menu yang mengandalkan tekstur, seperti kremes, paling terasa bedanya kalau dimakan di tempat. Menu yang mengandalkan bumbu ungkep, seperti laos dan bacem, lebih tahan dibawa pulang.
Sambal dan lalapan bukan tambahan
Di sini sepiring ayam goreng jarang datang sendirian. Sambal dan lalapan segar ikut di piring sebagai bagian dari sajiannya, bukan sebagai pelengkap yang bisa dilewatkan.
Sambalnya diulek dadakan, jadi tingkat pedasnya bisa diminta lebih atau kurang, atau dipisah sekalian. Buat yang membawa anak kecil atau tamu yang tidak makan pedas, permintaan seperti ini normal dan tinggal disebutkan waktu memesan.
Apa lagi yang biasa ada di meja warung Temanggung
Warung ayam goreng di sini jarang menjual ayam saja. Biasanya ada kuah untuk pagi hari, lauk rumahan yang sudah jarang dijual, dan menu bebek buat yang mencari rasa lebih kuat.
- Soto dan sup kuah bening, yang laku dari pagi karena warung buka jam tujuh.
- Gereh atau ikan asin, lauk rumahan yang tidak selalu ada di rumah makan lain.
- Bebek yang diungkep lama supaya empuk dan hilang amisnya.
- Tongseng berkuah santan, biasanya diambil saat cuaca dingin.
Pertanyaan singkat
Ada nama resmi untuk ayam goreng Temanggung?
Tidak ada yang dibakukan seperti ayam goreng Kalasan atau Lamongan. Yang membedakan adalah caranya, yaitu diungkep dulu lalu digoreng dadakan, dan itu dipakai banyak warung di kabupaten ini.
Kenapa harus menunggu setelah memesan?
Karena digoreng setelah pesanan masuk, bukan digoreng lebih dulu lalu didiamkan. Jeda beberapa menit itu yang bikin kulitnya masih kering waktu sampai di meja.
Cocok tidak buat yang tidak suka pedas?
Cocok. Rasa pedas datang dari sambal yang disajikan terpisah, jadi tinggal dilewatkan atau diminta dipisah. Bumbu ayamnya sendiri gurih dan tidak pedas.