Bedanya ada di tahap terakhir. Ayam goreng kremes dibedakan oleh taburan adonan renyah di atasnya, ayam goreng laos dibedakan oleh bumbu laos yang diungkep sampai meresap lalu ikut kering saat digoreng, dan ayam bacem dibedakan oleh rasa manis gurih dari ungkepan gula jawa.
Kremes: yang membedakan ada di taburannya
Kremes bukan bumbu, tapi tekstur. Sisa air ungkepan dicampur tepung sampai encer, lalu disiramkan ke minyak panas sampai mengembang jadi remahan yang ringan dan berongga. Remahan itulah yang ditumpuk di atas ayam waktu disajikan.
Karena kremes menyerap minyak dengan cepat, kualitasnya paling terasa saat baru diangkat. Kalau dibungkus lalu dibawa jauh, kremesnya melunak. Jadi kalau kremes yang dicari, makan di tempat atau minta kremesnya dipisah dari nasi supaya tidak terlanjur lembap kena uap.
Rasa ayamnya sendiri cenderung gurih netral, karena yang jadi bintang di piring adalah remahannya. Ini yang bikin kremes gampang diterima banyak orang, termasuk anak anak yang belum suka bumbu kuat.
Laos: yang membedakan ada di ungkepannya
Laos atau lengkuas diparut lalu diungkep bersama ayam dengan bawang, ketumbar dan daun salam sampai airnya habis. Bumbunya masuk ke serat daging selama proses itu, bukan ditempel belakangan.
Waktu ayam digoreng, parutan laos yang menempel ikut kering dan berubah jadi serbuk gurih yang beraroma tajam. Aroma itu yang paling dikenali orang dari ayam goreng laos, dan itu juga sebabnya menu ini tidak butuh sambal banyak untuk terasa.
Karena bumbunya sudah di dalam daging, ayam goreng laos lebih tahan dibungkus dan dibawa pulang dibanding kremes. Rasanya tidak hilang meskipun sudah agak dingin.
Bacem: yang membedakan ada di rasa manisnya
Bacem adalah teknik khas Jawa Tengah: lauk direbus lama dalam air kelapa atau air biasa bersama gula jawa, bawang, ketumbar dan daun salam, sampai kuahnya menyusut dan warnanya jadi cokelat gelap.
Hasilnya manis gurih, bukan asin, dan seratnya empuk sampai dalam. Setelah dibacem, ayam bisa langsung digoreng sebentar atau dibakar. Dibakar bikin pinggirannya sedikit gosong manis, digoreng bikin permukaannya lebih kering.
Bacem adalah yang paling ramah buat orang yang tidak suka pedas dan buat anak kecil, karena rasa dominannya manis. Di sisi lain, buat yang cari rasa asin gurih tegas, bacem bisa terasa terlalu lembut.
Cara cepat memilih
Kalau masih ragu, pakai patokan sederhana ini. Tidak ada yang salah, tiga tiganya ada di warung setiap hari selama jam buka.
- Mau yang renyah dan dimakan langsung di tempat, pilih kremes.
- Mau dibungkus dan dimakan beberapa jam lagi, pilih laos.
- Yang makan anak anak atau orang yang tidak suka pedas, pilih bacem.
- Buat acara dengan tamu campur, ambil lebih dari satu jenis supaya ada pilihan.
Pertanyaan singkat
Mana yang paling cocok dibawa pulang?
Ayam goreng laos dan ayam bacem, karena bumbunya sudah masuk ke daging sejak diungkep. Kremes tetap enak, tapi remahannya melunak kalau kena uap nasi di dalam bungkusan. Minta kremesnya dipisah kalau tetap mau kremes.
Ayam bacem itu manis semua?
Rasa dasarnya manis gurih dari gula jawa, tapi disajikan bersama sambal dan lalapan, jadi tingkat manisnya bisa diimbangi sendiri di piring. Kalau tidak mau sambal sama sekali, tulis saja di pesanan.
Ayam goreng laos itu pedas?
Tidak. Laos atau lengkuas beraroma tajam dan hangat, bukan pedas. Rasa pedas datang dari sambal yang disajikan terpisah, jadi bisa diatur sendiri.